খুলনার ঐতিহ্যবাহী কেওড়ার খাটা রেসিপি

কেওড়া (কেওরা) হলো এক ধরণের ছোট টক-মিষ্টি ফল যার ভেতরে মৃদু সুগন্ধ ও ঝালটে স্বাদ থাকে। খুলনা ও দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলের লোকজ রান্নায় কেওড়ার টক/খাটাকে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয় এটি চিংড়ি বা মাছের সঙ্গে মিশলে ভিন্ন ধরনের টক-ঝাল স্বাদ তৈরি করে যা ভাতের সঙ্গে দুর্দান্ত লাগে।

নিচের রেসিপিটা ঐতিহ্যের ধাঁচে, সহজ ও খাওয়া-দেওয়ার উপযোগীভাবে সাজানো।

উপকরণ

কেওড়া ফল- ৪–৫টি (মাঝারি)

চিংড়ি (পরিষ্কার) – ২০০ গ্রাম (প্রয়োজন অনুযায়ী বাড়াতে পারেন)

রসুন বাটা- ১ চা চামচ

আদা বাটা- ১/২ চা চামচ

হলুদের গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ

লবণ- স্বাদমতো

পানি টক তৈরির জন্য পরিমাণমতো

সরিষার তেল বা সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ

সাদা সরিষা ১/২ চা চামচ

(ঐচ্ছিক) কাঁচা লঙ্কা ১–২টি (ইচ্ছা করলে কেটে দিন)

প্রণালী (ধাপে ধাপে)

১. কেওড়া প্রস্তুতি:

কেওড়ার খোসা ছেঁকে নিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।

একটি পাত্রে পরিমাণমতো পানি দিয়ে কেওড়া ৩–৪ মিনিট মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করুন বেশি সেদ্ধ করবেন না, না হলে কেওড়ার আটি আলাদা হয়ে যেতে পারে।

গরম/আধা গরম অবস্থায় কেওড়ার আটি (ভেতরের মোলায়েম অংশ) আলাদা করে নিন। ঠান্ডা হলে আটি আলাদা করা কঠিন হবে।

আলাদা করা আটি এক পাত্রে নিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মুঠো মুঠো করে মিশিয়ে নিন আপনি টকটি কতটা ঘন বা পাতলা চান তার ওপর পানি কম-বেশি করুন। (ইচ্ছে করলে বাটিতে হালকাভাবে মাশ করে ছেঁকে পরিষ্কার রস নিতে পারেন।)

২. চিংড়ি জালানো (আঁচে রান্না):

চিংড়ি পরিষ্কার করে নিন। লবণ সামান্য দিন।

একটি প্যানে চিংড়িতে রসুন বাটা, আদা বাটা, হলুদের গুঁড়ো ও সামান্য পানি যোগ করে হালকা আঁচে ৪–৫ মিনিট জাল দিন চিংড়ি সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়ে কাঁচা ভাব না থাকবে।

৩. কেওড়ার টক মিশানো:

চিংড়ি সেদ্ধ হয়ে গেলে তার ওপর ধীরে ধীরে তৈরি করা কেওড়ার টক রস ঢালুন।

মিহি আগুনে মিশিয়ে ৫–৬ মিনিট ধরে একসঙ্গে ফোটান যাতে কেওড়ার স্বাদ চিংড়িতে মিশে যায়। স্বাদ দেখে লবণ সামঞ্জস্য করুন।

৪. ফোড়ন দেওয়া:

আলাদা ছোট কড়াইয়ে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে সাদা সরিষা দিয়ে ফোটান (সরিষা ফাটিয়ে উঠলে)। (চাইলে কাঁচা লঙ্কা যোগ করতে পারেন।)

ফোড়নটি প্রস্তুত হওয়ার পর তা সরাসরি কেওড়ার টক-চিংড়ির উপর ঢেলে দিন।

৫. শেষ ধাপ ও বিশ্রাম:

ফোড়ন যোগ করে ১–২ মিনিট আরও জ্বাল দিন, তারপর চুলা বন্ধ করুন।

চাইলে ১–২ ঘণ্টা রেখে দিলে স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যায়। (তাৎক্ষণিকই পরিবেশন করলেও ঠিক আছে।)

পরিবেশন

গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন খুলনার ঐতিহ্যবাহী কেওড়ার খাটা ভাতের সঙ্গে দারুণ উপভোগ্য।

টিপস

কেওড়া কখনো বেশি সেদ্ধ করবেন না  আটি আলাদা হয়ে গেলে রস ঝামেলা বাড়ে।

টক বেশি ঘন হলে ধীরে ধীরে পানি মেশান।

তাজা চিংড়ি ব্যবহার করলে স্বাদ অনেক ভালো হবে।